柿は塩をまぶしておくと粋な味わいに
柿って、一見、地味ですが、料理の素材としては、とても面白い果物です。
そのままでもおいしいけれど、軽く塩をまぶして、ひと晩置いてみてください。塩の浸透圧で、実が美しく半透明になって、果物から甘いおつまみのような粋な味わいに変化します。
ローゼンタールでは「塩柿」と呼んで、あらゆる料理に使います。今回は、柿の甘みを梅の酸味で引き立てて、白あえにしました。柿は、かためのものを使うのがポイントです。
「柿と梅干しの白あえボール」のつくり方
材料（直径4cm大×3個分）
| ● 柿 | 1個 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 木綿豆腐（水切りしたもの） | 1/2丁 |
| ● 梅干し | 1個 |
| ● 白味噌 | 大さじ1と1/2 |
下準備
・塩柿をつくる
柿は皮をむき、ひと口代に切り分けて保存容器に入れ、塩を全体にまぶして冷蔵庫でひと晩ねかせる。（写真は柿2個分）
・豆腐の水切りをする
深さのある皿に豆腐を置き、上に皿と重し（1〜1.5kg程度）を乗せる。豆腐の高さが2/3くらいになれば完了（目安は1時間程度。時間は長くてもよい）。
memo
水切りした豆腐は冷蔵庫保存で3日ほどおいしく使えますので、時間があるときに仕込んでおくと便利です
つくり方
１ 梅干しは種を取り除き、果肉を包丁で叩いてペースト状にする。
２ ボウルに豆腐と白味噌と１の梅を加え、スプーンの背でペースト状に練る。
豆腐はしっかり水切りすると混ぜるときに水分が出ない
ペースト状になるまでよく混ぜる
３ ２をボウル状に握ったら、上に塩柿を乗せ、さらに軽く握る。
ボール状に握ると、まるで和菓子のような、上品な佇まいに
＊ ＊ ＊
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＜撮影／大沼ショージ＞
島田 由美子（しまだ・ゆみこ）
ドイツワインと自家菜園の野菜を中心とした料理を楽しめる「ワインセラー ローゼンタール」店主。出版社勤務を経て、ワインを学ぶために渡仏。帰国後、ワイン情報誌の編集に携わる。飲食店のアルバイトを経て、同店店長となり、2015年より店を引き継ぎ経営者となる。著書に『ハルマキ100本ノック』（光文社）
ワインセラー ローゼンタール
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