豆腐で簡単「いちじくとくるみの白あえボール」のつくり方。まろやかな白味噌とごまの風味が合う“ほんのり甘い”ひと皿／ワインセラーローゼンタール・島田由美子さん

2026-09-25

天然生活編集部 @ 天然生活web

東京・銀座にあるドイツワインと野菜料理の店「ワインセラーローゼンタール」の看板メニューは白あえ。店主の島田由美子さんがボールのように両手でころんとにぎると、一見、白あえとわからないおしゃれな佇まいに。旬の野菜と豆腐を混ぜるだけのシンプルさで、100以上のレパートリーがあるそう。今回は「いちじくとくるみの白あえボール」を教えてもらいました。

いちじくの甘みと白味噌がまろやかで上品な一品

こんにちは。ローゼンタールの島田由美子です。
白あえは、はじめてお店で出して以来、素材を変えて毎回メニューに載せています。

みなさん、いちじくの皮はむきますか？私は断然、むかない派です。皮の色目がきれいだし、果肉との舌触りのギャップも楽しく、さらに、ほんのりとした渋みが甘さを引き立ててくれるから。

むく派のみなさん（とくにお酒好きな方）、この白あえだけは皮のままつくってみてください。皮の素晴らしさを見直しますよ。

そして苦手でなければ、ぜひ食べる前に粉山椒を少し、ふりかけてみてください。意外かもしれませんが、赤ワインによく合うんです。

「いちじくとくるみの白あえボール」のつくり方

材料（直径4cm大×3個分）

● いちじく	2個
● くるみ	10粒
● 木綿豆腐（水切りしたもの）	1/2丁
● 白味噌	大さじ山盛り1
● 白練りごま	小さじ2
● 粉山椒	好みで

下準備

画像1: 豆腐で簡単「いちじくとくるみの白あえボール」のつくり方。まろやかな白味噌とごまの風味が合う“ほんのり甘い”ひと皿／ワインセラーローゼンタール・島田由美子さん

画像2: 豆腐で簡単「いちじくとくるみの白あえボール」のつくり方。まろやかな白味噌とごまの風味が合う“ほんのり甘い”ひと皿／ワインセラーローゼンタール・島田由美子さん

豆腐の水切りをする。深さのある皿に豆腐を置き、上に皿と重し（1〜1.5kg程度）を乗せる。豆腐の高さが2/3くらいになれば完了（目安は1時間程度。時間は長くてもよい）。

memo
水切りした豆腐は冷蔵庫保存で3日ほどおいしく使えますので、時間があるときに仕込んでおくと便利です

つくり方

１　いちじくは皮のままひと口大に切り分け、6切れをトッピング用に取り置く。

２　ボウルに豆腐と白味噌、練りごまを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。

画像: 豆腐はしっかり水切りすると混ぜるときに水分が出ない — 豆腐はしっかり水切りすると混ぜるときに水分が出ない

３　２にくるみをくだき入れ、１のいちじくを加えてざっくり混ぜる。

画像: くるみは指でくだくとシャープになりすぎず、口に入れたときに丸みを感じる食感に — くるみは指でくだくとシャープになりすぎず、口に入れたときに丸みを感じる食感に

画像: いちじくを加えて数回、ざっくり混ぜる — いちじくを加えて数回、ざっくり混ぜる

４　３をボール状に握り、取り置いたいちじくをてっぺんに載せ、好みで粉山椒をふる。

画像: やさしく握り、取り置いたいちじくは最後に生地に押し込めるように載せる — やさしく握り、取り置いたいちじくは最後に生地に押し込めるように載せる

＊　＊　＊

＜撮影／大沼ショージ＞

島田由美子（しまだ・ゆみこ）
ドイツワインと自家菜園の野菜を中心とした料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。出版社勤務を経て、ワインを学ぶために渡仏。帰国後、ワイン情報誌の編集に携わる。飲食店のアルバイトを経て、同店店長となり、2015年より店を引き継ぎ経営者となる。著書に『ハルマキ100本ノック』（光文社）

ワインセラーローゼンタール
東京都中央区銀座4-8-13銀座蟹睦（カニボク）会館ビル5階
http://winecellar-rosenthal.link/