冬ごもり＝雪国などで家にこもって冬が明けるのを待つこと。八ケ丘の麓の山の家でレストランを営む山戸ユカさんに、冬の山暮らしに欠かせない、定番の保存食のつくり方を教えてもらいました。今回は、「干しきのこ」のつくり方と、その応用レシピを。
（『天然生活』2017年1月号掲載）
（『天然生活』2017年1月号掲載）
干しきのこのつくり方
うま味が詰まったきのこは最強のだしに。
材料（つくりやすい分量）
| ● しめじ | 1パック |
| ● まいたけ | 1パック |
| ● エリンギ | 1パック |
| ● えのき | 1パック |
つくり方
１ きのこは石づきを落とし、エリンギは薄切りにする。そのほかは小房に分ける。
２ ざるに並べ、1週間くらいかけてカラカラになるまで天日で干す。
※ 瓶などに入れ、冷暗所で1年ほど保存可能。
干しきのこを使って 干しきのこと白いんげん豆のスープ
きのこのうま味で、だしいらず。豆も加えて、滋味深いスープに。
材料（2～3人分）
| ● 干しきのこ | でき上がりの1/2量 |
| ● 白いんげん豆の水煮 | 1/4カップ |
| ● 玉ねぎ | 1個 |
| ● 水 | 600ml |
| ● ローリエ | 1枚 |
| ● 塩 | 適量 |
| ● ブラックペッパー | 少々 |
| ● ドライパセリ | 少々 |
| ● オリーブオイル | 小さじ1 |
つくり方
１ 干しきのこは分量の水に30分ほどつけておく。玉ねぎは薄切りにする。
２ 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒める。干しきのこをもどし汁ごと入れる。ローリエを加え、沸騰したら弱火にしてふたをして10分煮る。
３ 白いんげん豆を加えてさらに1～2分煮込み、塩、ブラックペッパーで味をととのえる。仕上げにドライパセリをふる。
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＜撮影／三村健二 構成・文／結城 歩＞
山戸ユカ（やまと・ゆか）
ご主人とともに2013年9月に山梨・八ケ岳の山麓に移住。自宅のキッチンを開放するようなスタイルでレストラン「DILL」をオープン。
山梨県北杜市長坂町大井ケ森984-6
TEL.0551-45-7512
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
