うま味たっぷりの「干しえびパクチー醬（ジャン）」のつくり方を、料理家のワタナベマキさんに教わりました。薬味と調味料を合わせるだけで、料理のレパートリーをぐっと広げてくれる手づくり醬。つくりおきにも最適です。シンプルな料理と組み合わせて、お家ごはんを手軽にワンランクアップしましょう。
（『天然生活』2018年3月号掲載）

干しえびパクチー醬のつくり方

パクチーのさわやかさに、噛むほどに味がしみ出す干しえびのうま味。複雑な香りと味わいがあるので、シンプルな料理に合わせたい。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　干しえびは水と酒に約30分ひたしてもどす。えびはみじん切りにし、もどし汁はとっておく。

２　パクチーは根っこごとよく洗い、葉、茎と根をみじん切りにする。長ねぎはみじん切りにする。

３　鍋に１とAを入れ、弱めの中火にかける。煮立ったらあくを取り、弱火にして約10分煮る。ごま油と２を加え、さらに5分煮る。

アレンジ例
フォー（ベトナムの汁そば）

チキンスープ（とり肉の煮汁やとりガラスープの素を使う）にナンプラーと酒を加えて味をととのえる。スープを器に入れて、ゆでたてのフォーを加える。レモンスライス、干しえびパクチー醬、きざんだパクチーをのせる。

その他のアレンジ例

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忙しいときも醬さえあれば、豊かなひと皿が完成

料理のお助けアイテムとして、手づくりのペーストを教えてくれたワタナベマキさん。野菜や薬味、さまざまな調味料が混ざったペーストを「醬」と名づけて、日々のごはんに活用しているそう。

「料理のたびに薬味をきざみ、調味料の計量をするのは少し大変。でも、自家製醬には料理の下味や仕上げに用いるものが多く含まれているので、時間を短縮しながら、完成度の高い味になるんです」

香りのよい薬味や野菜、うま味がある乾物やナッツ、それにオイルが基本のベース。ねぎやにら、きのこなどの野菜をたっぷり使っているのもうれしいポイント。軽く火をとおしてあるので野菜のかさが減り、気がつくとたくさん食べてしまっています。気になる日持ちは、冷蔵庫で1週間ほど。

「2種類ほどつくって、下味、ソース、ディップなど、ひととおり使ってみてください。薬味やスパイスはお好みで足したり引いたりすれば、自分だけの味に」

忙しくてつくりおきをする時間や材料がないときにも、醬さえあれば、焼いただけの野菜やお肉が、豊かなひと皿に変身するのです。

〈料理・スタイリング／ワタナベマキ　撮影／川村 隆　取材・文／河合知子〉

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです