すっきりと上品な味わいの「発酵白あん」
皆さま、こんにちは、榎本美沙です。
もう11月、来月で今年も終わりなんて、信じられないですね……！
寒くなってきて、温かい飲み物とおやつをいただくのがうれしい時期、発酵食品を使った「発酵おやつ」でほっこりおやつ時間を楽しむのはいかがでしょうか。
今月は「発酵おやつ」を、いろいろとご紹介できたらと思います。
今回は「発酵白あん」のご紹介です。
以前の記事で「発酵あんこ」をご紹介しましたが、たくさんの方にご覧いただいたと伺いました！
読んでくださった皆さま、作ってくださった皆さま、ありがとうございます。
発酵白あんは、発酵あんこの白あん版です。もちろん、お砂糖いらずでできあがります！
発酵あんこが小豆を使うのに対して、発酵白あんは白いんげん豆を使います。
通常の白あんも、白いんげん豆を使うことも多いのですが、発酵させる分、普通の白あんよりも少し黄色がかった色に仕上がります。すっきりと上品な味わいで、こちらもとってもおいしいです。
発酵白あんは、あんこと同じように使えます。特に抹茶アイスと相性抜群、ぜひ合わせてお試しくださいね。
次回はとっても簡単につくれるおやつ「甘酒もち」をご紹介します。簡単ながら、しみじみ美味しいので、来客時のちょっとしたおやつにもおすすめです。こちらもお楽しみに。
発酵白あんのつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 白いんげん豆（乾燥） | 200g |
| ● 米麹（生） | 200g（※） |
| ● 塩 | 小さじ1/4 |
※ 乾燥麹を使う場合は、つくり方の下にあるポイントを参照してください。
つくり方
１ 〈豆の浸水〉
白いんげん豆はさっと洗って大きめのボウルに入れ、4カップの水を注いでラップをかけ、一晩浸水させる。（8時間以上）※ 2倍以上に膨らみます。
２ 〈豆を茹でる〉
ホーロー鍋などの厚手の鍋に１を水ごと入れ、強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして（豆がおどる程度）、1時間半〜2時間半ほど茹でる。
軽くつまんですっと潰れたら煮上がり。
※ 途中アクが出たら取り除き、水が少なくなったら水を加えてください。
３ 〈豆を冷ます〉
豆と茹で汁に分け、豆を炊飯器の内釜にいれ、ラップをかけて60℃程度まで冷ます。
※ 温度が高すぎると、酵素が働かず甘く仕上がりません。
※ 茹で汁は、だし代わりにスープなどに活用してください。
４ 〈豆を茹でる〉
３の内釜に米麹を加え、豆をすりつぶすように、しっとりするまで混ぜる。パサつく場合は水を少量ずつ加える。
※ 豆や麹の状態等によるので、状態を見ながら加減します。
５ 〈発酵させる〉
炊飯器に内釜を入れ、蓋をしめずに濡れぶきんを2重にかけ、炊飯器の保温機能で8〜10時間保温する。
※ できれば、途中で数回、濡れぶきんを濡らしなおし、全体を混ぜるようにすると、より発酵しやすいです。
甘みがでたら、塩を加え混ぜる。清潔な保存容器で保存する。
ポイント
※ 冷蔵で3日ほど、冷凍で1ヶ月保存可能です。冷凍する場合は小分けにしてラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍すると便利です。
※ 乾燥麹でも同様に作ることができます。４の工程の時に、少量ずつ水を入れて、しっとりするまで仕上げます。
榎本 美沙（えのもと みさ）
料理家／発酵マイスター
広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピ紹介サイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。発酵食品、旬の野菜を使ったレシピ開発が得意。テレビ、雑誌や書籍、WEBへのレシピ提供、イベント出演などを行う。著書に、『ジッパー袋でかんたん季節の保存食』（家の光協会） amazonで見る 、『野菜の「べんり漬け」』（主婦の友社） amazonで見る がある。
新刊『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（主婦と生活社） amazonで見る が11月に発売。
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