冬の手仕事「味噌づくり」

昔ながらの「味噌のつくり方」｜境野米子さん

味噌づくりは、昔から「寒仕込み」といって、雑菌が繁殖しにくい1月～2月ごろに行うのが一般的。生活評論家の境野米子さんに冬に仕込む「味噌づくり」を教わりました。大豆は圧力鍋を利用すると、失敗なく短時間でできます。

少量でもおいしい「味噌のつくり方」｜榎本美沙さん

食べ切りやすい量でつくるのが好きという、榎本美沙さん。ホーロー容器を使って、少量でもおいしい味噌づくりを教えてもらいました。米麹を多めに入れるのが榎本家の味噌の特徴。米麹の甘味が広がり、料理はもちろん、そのまま野菜につけてもおいしくいただけます。

蒸し大豆でつくる「味噌のつくり方」｜山田奈美さん

味噌をつくり始めて20年の山田奈美さん。一度つくったらあまりのおいしさに、毎年つくらずにはいられなくなったといいます。大豆は一般的にゆでることが多いですが、蒸してつくるのが山田さん流。そのほうが大豆のうま味や甘味が残り、より濃厚で味わい深い味噌になるのだそう。

お医者さんがつくる「味噌のつくり方」｜本間真二郎さん

米麹から手づくりするという医師・本間真二郎さん。本間家の軒下に味噌樽が並び、季節の移り変わりとともに、微生物たちがじっくりと熟成を進めます。多種多様な菌を取り入れることは、腸内環境によい影響を与えるので、仲間うちで、みその交換や合わせみそを楽しむのもおすすめだそう。