味噌づくりの季節がやってきました。半年以上寝かせる本格的な味噌から、ひと晩でつくれる気楽な味噌まで、プロによるさまざまな味噌の仕込み方をご紹介します。また、塩麹やしょうゆ麹など、米麹を使った発酵調味料のつくり方も合わせてご紹介。寒い冬はおうちで酵調味料づくりをお楽しみください！
野菜や果物でつくる「発酵調味料」
まるでコンソメ！「玉ねぎ麹」のつくり方｜榎本美沙さん
玉ねぎを発酵させてつくる「玉ねぎ麴」は、まるで洋風のスープの素のような芳醇な香り。うま味たっぷりで、スープや肉料理、炒めものなどいろいろな料理に役立つ万能調味料です。
新しい発酵調味料「レモン麹」のつくり方｜山田奈美さん
レモンの皮のほのかな苦味とさわやかな柑橘の香り、果汁の酸味と米麹の甘味が溶けあった、まろやかで複雑な味わいが魅力の「レモン麹」。ドレッシングやスープの隠し味に、ポテトサラダや鍋に加えたりとアレンジもいろいろ楽しめます。
うま味たっぷり「発酵パプリカ」のつくり方｜榎本美沙さん
パプリカの甘味と玉ねぎのうま味がしっかり引き出された「発酵パプリカ」。米麹の甘味とうま味でまろやかな万能調味料になります。赤い調味料ですが、辛くありません。スープにしたり、パンに塗ったり、炒めものに入れたり、肉を漬け込んだり、パスタにあえたり、いろいろと活用できます。
