• お弁当でおなじみの主役のおかず「焼き魚」の基本レシピと4つのアレンジを、ワタナベマキさんに教わります。調理法はそのままに、素材を替えて。ちょっとしたアイデアと手を加えるだけで、レパートリーはこんなにも広がるのです。
    (『天然生活』2014年5月号掲載)
    画像: お弁当の「焼き魚」基本レシピと4つのアレンジ|お弁当の主役のおかず

    お弁当の焼き魚

    「基本の焼き魚」のレシピ

    ただ塩をふって焼くだけ。単純なのに味に差がつく理由は、出てきた水分をふき取る手間を、惜しまずできるかどうかです。

    画像: 「基本の焼き魚」のレシピ

    材料(2人分)

    ● さばの切り身(半身)1枚
    ● 塩小さじ1/2

    ひと工夫
    塩だけでももちろんおいしいけれど、練りわさびをお酒でちょっと溶いて、ぬってから焼くと、ひと手間かけた印象に。

    つくり方

     さばは2~4等分に切り、皮目に切り目を入れる。塩をふり、15分ほどおく。

     出てきた水分をふき取り、グリルで8分ほど焼く。

    アレンジ①
    白身魚と香味野菜のソテー

    ナンプラーとレモンでエスニック風。メインとサブおかずが一度に完成します。

    画像: アレンジ① 白身魚と香味野菜のソテー

    材料とつくり方(2人分)

     セロリの茎8cm分、にんじん4cm分は、せん切りにする。玉ねぎ1/8個は薄切りにする。白身魚の切り身(たらなど)2切れは、塩少々をふって15分ほどおき、出てきた水分をふき取る。

     中火で熱したフライパンにオリーブオイル少々をひき、の野菜類を炒める。しんなりしてきたら白身魚を加え、軽くこげ目がついたら裏返し、白ワイン大さじ1、ナンプラー小さじ1と1/2、レモン汁1/4個分を加え、ふたをして弱火で5分ほど蒸し焼きにする。

     ふたを開け、好みで黒こしょうをふり、香菜のざく切り1茎分を散らす。

    アレンジ②
    さけのしそ焼き

    ペーストをぬるのも手軽なアレンジ法。パセリとマヨネーズに替えれば、洋風に。

    画像: アレンジ② さけのしそ焼き

    材料とつくり方(2人分)

     白味噌大さじ2に、酒小さじ1、しょうゆ小さじ1/2を入れてよく混ぜ、さらに、しそのみじん切り6枚分を加えて混ぜる。

     さけの切り身(甘塩)2切れにの味噌をぬり、グリルかトースターで7~8分焼く。途中、味噌だけがこげるようなら、上にアルミホイルをのせて調節する。

    アレンジ③
    さばのレモンマリネ焼き

    前日から仕込めるのが、マリネのいいところ。仕上げにマリネ液をかけるので5分でもOK。

    画像: アレンジ③ さばのレモンマリネ焼き

    材料とつくり方(2人分)

     さばの切り身(半身)1枚は、2cm幅に切り、白ワイン大さじ1、レモン汁1/2個分、レモンスライス1~2枚、パセリのみじん切り小さじ1、塩小さじ1/2、オリーブオイル小さじ2を合わせたマリネ液に5分からひと晩漬ける。

     中火で熱したフライパンにオリーブオイル少々をひき、のさばを並べる。軽くこげ目がついたら裏返し、残ったマリネ液を入れてふたをして弱火で5分ほど蒸し焼きにし、パセリのみじん切り大さじ1を散らす。

    アレンジ④
    さけのピカタ

    やさしげな3色が食欲をそそる、大人も子どももうれしいチーズ味のピカタ。

    画像1: アレンジ④ さけのピカタ

    材料とつくり方(2人分)

     さけ(甘塩)2切れは食べやすい大きさに切り、塩・こしょうしてから薄力粉大さじ2をまぶす。

     溶き卵1個分に、パセリのみじん切り大さじ1、ピザ用チーズ30gを加えて混ぜ、のさけをくぐらせる。残ったチーズはさけの上にのせる。

     中火で熱したフライパンにオリーブオイル少々をひき、のさけを並べる。軽くこげ目がついたら裏返し、ふたをして弱火で5分ほど蒸し焼きにする。

    ※ ※ ※

    「たとえ同じ味つけと素材でも、切り方を変えてみる。または、かたまり肉から薄切り肉にするなど部位を変える。それだけで、かなり印象は変化します。食感の違いも、十分、味の違いになるんです」と、ワタナベさんは話します。

    おかずのレパートリーを増やすコツは、一度にがらりと変えて、まったく違うものをつくろうとしないこと。たとえば、から揚げなら素材を替えてとり肉を豚肉にする、あるいは衣に青のりを混ぜたり、あられに替えたりなど、風味をアレンジする。

    ひとつずつの工夫を掛け算式に増やしていくことで、おかずのバリエーションは驚くほど広がるのです。

    「あとは、“巻く” テクニックを覚えておくと便利です。いつもなら肉と野菜と一緒に炒めるところを、くるりと巻いてみる。見た目もどことなくかわいらしくなりますし、お弁当のおかずとして詰めやすく、さらに汁けも出にくくなるのでおすすめですよ」

    また、そろえておきたいのが、風味をつけるものあれこれ。

    「青のり、ゆずこしょう、七味に山椒。でき上がりにさっとふりかけるだけでも、“いつもの味” から一歩踏み出せますし、調理の途中でちょっと加えると味わいを底上げする隠し味にもなるので、ぜひ活用してください」



    <料理・スタイリング/ワタナベマキ 撮影/kumonmiwa 取材・文/福山雅美 文字/みつ>

    画像2: アレンジ④ さけのピカタ

    ワタナベマキ(わたなべ・まき)
    簡単なのに、美しくキレのよい料理を提案。1年に10冊のペースでレシピ本を出版する。近著は『料理家ワタナベマキが家族のために作るごはん』(主婦と生活社)。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです


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