（『天然生活』2019年1月号掲載）
ちらし寿司のつくり方
常備してある、しいたけとかんぴょうのふくめ煮、かぶの葉のつくだ煮を混ぜ込んでつくる、横山さん流のちらし寿司。
ここに、さらに玉子焼きやサーモンなど、あるものをトッピングしていきます。
材料（2合分）
| ● しいたけのふくめ煮（＊1） | 4枚 |
| ● かんぴょうのふくめ煮（＊2） | 60g |
| ● かぶの葉のつくだ煮（＊3） | 25g |
| 〈玉子焼き〉 | |
| ・卵 | 3個 |
| ・だし、砂糖、淡口しょうゆ | 各大さじ1 |
| ● 信州サーモン（またはスモークサーモン・刺し身用） | 80g |
| ● パセリ | 少々 |
| ● あれば大根と菊花のなます （＊つくり方⇒） | 適量 |
| ● 米 | 2合 |
| ● Ａ | |
| ・酢 | 大さじ4 |
| ・砂糖 | 小さじ4 |
| ・塩 | 小さじ1 |
つくり方
１ 玉子焼きをつくる。材料をボウルに入れて混ぜ合わせる。フライパンに油少々（分量外）をひき、卵液の1/3量を流し入れ、周りが固まってきたら、手前から奥に向かって巻いていく。フライパンのあいたところを、油少々をふくませたペーパータオルでさっとふき、残りの卵液の半量を加え、同様に2回繰り返して玉子焼きをつくる。
２ １を、トッピング用に1/3量をとっておき、残りはみじん切りにする。しいたけのふくめ煮は、一枚をトッピング用にとっておき、残りは、かんぴょうのふくめ煮、かぶの葉のつくだ煮とともに、みじん切りにする。
３ 米を同量の水で炊き、飯台やボウルに移し、Ａ、２を加えて混ぜ、うちわであおいで冷ます。
４ ２でとっておいたしいたけは薄切りに、２でとっておいた玉子焼きとサーモンは、1cm角に切る。
５ ２を器に盛り、４、パセリ、あれば大根と菊花のなますをのせる。
＊1 しいたけのふくめ煮のつくり方
材料とつくり方（つくりやすい分量）
１ しいたけは洗って、ひと晩、水にひたす。石づきを取り、もどし汁2カップでふっくらするまで煮て、砂糖、みりん各大さじ2と1/2、しょうゆ大さじ3を加えて煮つめる。
※冷凍庫で1カ月保存可能。
＊2 かんぴょうのふくめ煮のつくり方
材料とつくり方（つくりやすい分量）
１ かんぴょう（乾燥）100gを洗い、塩少々をふって、もみ洗いする。しぼってから新しい水で洗い、さらに水にひたし、ひと晩おく。
２ 鍋に新しい水2カップを加え、１のかんぴょうをしぼって入れ、やわらかくなるまで煮る。砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ6を加えて煮つめる。
※冷凍庫で1カ月保存可能。
＊3 かぶの葉のつくだ煮のつくり方
材料とつくり方（つくりやすい分量）
１ かぶの葉（適量）は洗って細かく切り、ごま油少々をひいたフライパンでさっと炒める。水少々を加えて茎がやわらかくなるまで煮たら、みりん、しょうゆ各適量を加え、炒りつけるように煮る。途中、水けがなくなったら、少しずつ水を足しながら煮るとよい。
※冷凍庫で1カ月保存可能。
〈料理／横山タカ子 撮影／本間 寛〉
横山タカ子（よこやま・たかこ）
料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。著書に、『信州四季暮らし』（扶桑社）など。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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