• 塩と砂糖と水を混ぜただけの「塩糖水(えんとうすい)」に、肉や魚をひと晩漬けておくだけ。たったこのひと手間で、鶏むね肉がふっくら、しっとり、ジューシーに。そんな台所の大発見を、上田淳子さんに教えていただきました。今回は、鶏むね肉の塩糖水漬けを使った「よだれ鶏」のつくり方を紹介します。
    (『天然生活』2021年7月号掲載)

    塩糖水漬けの鶏むね肉を使った
    よだれ鶏のつくり方

    画像: 塩糖水漬けの鶏むね肉を使った よだれ鶏のつくり方

    蒸し時間は短めに、予熱で火を入れるのがポイント。

    鶏むね肉の塩糖水漬け

    画像: 最初に試してほしい塩糖水漬け向き食材。「パサつく」という既成概念が覆されるはず。

    最初に試してほしい塩糖水漬け向き食材。「パサつく」という既成概念が覆されるはず。

    材料(2人分)

    ● 鶏むね肉・塩糖水漬け(下記参照)1枚
    ● 酒大さじ2
    ● 水大さじ4
    ● きゅうり1本
    ● 香菜適宜
    〈たれ〉
    ・おろししょうが小さじ1
    ・おろしにんにく少々
    ・酢大さじ1/2
    ・しょうゆ小さじ1
    ・砂糖小さじ1
    ・ごま油大さじ1/2
    ・白すりごま小さじ1
    ・ラー油、粉山椒各適量

    つくり方

     サラダチキンをつくる。鶏むね肉は15分ほど室温においてから水けをきる。酒と水を入れたフライパンに鶏肉を置き、ふたをし中火にかける。液体が煮立ってきたらふたを取り、鶏を裏返す。再度ふたをして弱めの中火にし、7分加熱し、火を止めそのまま粗熱がとれるまでおく。

     きゅうりはピーラーで縦に薄切りにする。たれの材料を混ぜる。

     を食べやすく切り、きゅうり、好みで香菜を添え、たれをかける。

    塩糖水漬け
    基本のつくり方

    塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。

    画像: ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる

    ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる

    材料(2人分)

    画像: 肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2

    肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2

    ● 肉の場合
    (鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など)
    200~250g程度
    ● 魚の場合(生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身)2切れ
    〈塩糖水〉
    ・水100mL
    ・塩小さじ2/3(3%)
    ・砂糖大さじ1/2(5%)

    つくり方

     筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。

     ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。

     に肉(魚)を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。

    保存期間

    冷蔵庫で、肉/4~5日、魚/2~3日

    *つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く(味が濃くなりすぎるのを防ぐ)

     
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    〈料理/上田淳子 撮影/柳原久子https://water-fish.co.jp/ スタイリング/竹内万貴 取材・文/鈴木麻子〉

    画像: 保存期間

    上田淳子(うえだ・じゅんこ)
    レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』(世界文化社)が好評発売中。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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