• 飛田和緒さんに、年末年始におすすめの「おでん」のつくり方を教わります。年末年始だもの、やっぱりのんびり休みたい。それでいて、家でごちそうを味わいたい。そんなわがままは少しの工夫でかないます。下ごしらえをしておけば、手順は簡単。この冬は、台所にこもりきりにならずにごちそうをいただきましょう。
    (『天然生活』2021年1月号掲載)

    おでんのつくり方

    牛すじを煮込んだスープを、そのままだしに使います。必ず一度、冷まして味を含ませて。

    画像: おでんのつくり方

    材料(4人分)

    ● 牛すじ肉500g
    ● 大根700g
    ● キャベツ8枚
    ● じゃがいも(メークイン)4個
    ● 卵4個
    ● こんにゃく(丸、結びしらたきなど 好みのもの)1袋
    ● 酒1カップ
    ● 薄口しょうゆ、塩各適量
    ● 練り辛子適量

    つくり方

     鍋にすじ肉を入れ、たっぷりの水(分量外)を注いで強火にかける。沸いたら1分ほどゆでてあくを出し、ざるにあげてゆでこぼす。同様の作業をあと2回繰り返す。

     を水洗いし汚れを落とす。ひと口大に切って鍋に入れ、酒とかぶるほどの水(分量外)を入れ、強火にかける。沸いたら弱めの中火にして、1時間ほど煮る。取り出して串に刺す。ゆで汁は取っておく。

     大根は2~3cm厚さの輪切りにする。大きければ半月にする。厚めに皮をむいて面取りをし、輪切りは片面に十字に包丁を入れ、半月も少し切り込みを入れる。

     鍋にとたっぷりの水(分量外)を入れて火にかけ、竹串がすっと刺さるくらいまで下ゆでする。

     キャベツはさっとゆでる。固い芯を切り落とし、それを軸にしてクルクルと巻いて串で留める。

     卵は室温に戻し、沸騰した湯で6分ゆでて冷水にとり、殻をむく。こんにゃくは熱湯でゆでてあく抜きをし、大きいものは食べやすい大きさに切る。じゃがいもは皮をむく。

     のすじ肉のゆで汁にと串に刺したすじ肉を入れる。ゆで汁が足りなければ具材がかぶる程度の水(分量外)を足す。弱めの中火で15分ほどゆで、薄口しょうゆ、塩で味をととのえる。そのまま冷まして味を含ませる。味わう直前に再度温め、練り辛子を添える。

    画像: おでんのだしが残ったら、三つ葉とゆず皮を浮かべたシンプルなお雑煮に

    おでんのだしが残ったら、三つ葉とゆず皮を浮かべたシンプルなお雑煮に

     

    〈料理/飛田和緒 撮影/川村 隆 スタイリング/久保原恵理 取材・文/福山雅美〉

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    画像: つくり方

    飛田和緒(ひだ・かずを)
    神奈川県の海辺の町で夫と娘さんとの3人暮らし。祖母の料理から引きついだ東京の味、母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地ごとの味と素直に向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。『くりかえし料理 』『季節を味わう保存食手帖』(ともに扶桑社)など著書多数。
    Instagram:@hida_kazuo

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    天然生活の本『くりかえし料理』(飛田和緒・著)

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    『くりかえし料理』(飛田和緒・著)

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    B5判
    定価:本体 1,400円+税
    ISBN978-4-594-08659-6



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