意外に“染まりやすい”タイプです
ぜんまい

独特の歯ごたえとまろやかな風味がある。

あくがとても強いため、収穫後すぐにゆでてから乾燥させたものをもどしてから調理するのが一般的。

良質なタンパク質やビタミンを含み、古来より健康食として親しまれる。

おすすめの食べ方

水煮や、乾燥したものをもどして使用。炊き込みごはん、煮もの、あえもの、ナムル、そばの具、味噌汁に。

味がしみやすいので、味つけは薄めに。

ぜんまい（乾燥）の戻し方

１　乾燥ぜんまいは、さっと水洗いして鍋に入れ、たっぷりの水を加えて火にかける。

２　沸騰寸前の鍋底から小さな気泡がさわさわと静かに上がる程度に沸いたら、火を弱めてその状態を保ち1〜2分ゆで、火を止める。そのままゆで汁につけて鍋の中で冷ます。

３　ざるにあげて水を張ったボウルに移し、かたい部分は繊維を壊すようによくもみながら、水がきれいになるまで繰り返し洗う。きれいな水にひたして、冷蔵庫でひと晩おく。

４　翌日も水にあくが出ているので、再度、水がきれいになるまで洗ってから使う。

ぜんまい（水煮）の下処理

１　鍋に湯を沸かし、塩分1％になる程度の塩（＊）を加える。水煮を入れ、再び沸いたら火からおろし、水を数回、換えながら冷めるまで洗う。

２　ボウルにきれいな水をたっぷり張り、1時間つけておく。

＊塩ゆで：塩の分量は湯の量の1％が目安。湯1.5Lに対して塩大さじ1（湯1Lの場合は塩小さじ2）。ゆで時間は、あくの強さや好みのかたさに応じて変える。

あく抜きをもっと手軽に
山菜用あくぬき

産地の方に教わった便利品。指定量を熱湯に溶かし約1日つけるだけ。使い勝手も◎。

〈監修／本田明子　取材・文／福山雅美　イラスト／はまだなぎさ〉

本田明子（ほんだ・あきこ）
家庭料理家。小林カツ代の一番弟子として25年間助手を務め、料理の味、技、考え方を学び、2007年に独立。雑誌、書籍、TV出演、ウェブメディアなど、多岐にわたり活躍。シンプルで奥深い、簡単だけれど手を抜かないレシピが好評。『本田明子さんの さあ、なに食べよう。』（マガジンハウス）など著書多数。インスタグラム@honda_akko

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです