コリコリ食感が命です
わらび

太くてやわらかいものが最上とされる。

表面はシャキッとして中は粘りのある独特な食感とほろ苦さが美味。

手軽な水煮や乾燥のものもあるが、生が手に入ったなら、下ごしらえをしてぜひ賞味を。

おすすめの食べ方

お吸いものやおひたし、そばの具に。オイルでマリネしてサラダのアクセントにしても。

ぜんまいと見た目は似ているが、味がしみ込みすぎず、食感をより楽しめるのがわらび。

わらび（生）のあく抜き

１　1～1.5Lの湯を沸かす。わらび1束（100g）は根元を約1cm切り落とし、大きめのバットやボウルに入れる。根元に重曹（食用グレード）小さじ1をふって湯を一気に注ぎ、そのままひと晩おく。

２　茎に爪を立てて好みのやわらかさになったら、一度ざるにあげて水をきり、よく洗う。きれいな水につけ直し、冷蔵庫で2時間～ひと晩おく。

あく抜きをもっと手軽に
山菜用あくぬき

産地の方に教わった便利品。生わらびのあく抜きが、初心者でも色むらなく簡単に。指定量を熱湯に溶かし約1日つけるだけ。使い勝手も◎。

わらび（乾燥）のもどし方

１　乾燥わらびは、さっと水洗いして鍋に入れ、たっぷりの水を加えて火にかける。

２　沸騰寸前の鍋底から小さな気泡がさわさわと静かに上がる程度に沸いたら、火を弱めてその状態を保ち1〜2分ゆで、火を止める。そのままゆで汁につけて鍋の中で冷ます。

３　ざるにあげて水を張ったボウルに移し、かたい部分は繊維を壊すようによくもみながら、水がきれいになるまで繰り返し洗う。きれいな水にひたして、冷蔵庫でひと晩おく。

４　翌日も水にあくが出ているので、再度、水がきれいになるまで洗ってから使う。

わらび（水煮）の下ごしらえ

１　鍋に湯を沸かし、塩分1％になる程度の塩（＊）を加える。水煮を入れ、再び沸いたら火からおろし、水を数回、換えながら冷めるまで洗う。

２　ボウルにきれいな水をたっぷり張り、1時間つけておく。

＊塩ゆで：塩の分量は湯の量の1％が目安。湯1.5Lに対して塩大さじ1（湯1Lの場合は塩小さじ2）。ゆで時間は、あくの強さや好みのかたさに応じて変える。

＊　＊　＊

「せり」の下処理

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「ぜんまい」の下処理

〈監修／本田明子　取材・文／福山雅美　イラスト／はまだなぎさ〉

本田明子（ほんだ・あきこ）
家庭料理家。小林カツ代の一番弟子として25年間助手を務め、料理の味、技、考え方を学び、2007年に独立。雑誌、書籍、TV出演、ウェブメディアなど、多岐にわたり活躍。シンプルで奥深い、簡単だけれど手を抜かないレシピが好評。『本田明子さんの さあ、なに食べよう。』（マガジンハウス）など著書多数。インスタグラム@honda_akko

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです