• 時間のある休日に、漬けておく、煮込んでおく、炒めておく。下準備さえしてあれば、おいしく温かな料理が、忙しい平日も簡単にいただけます。
    (『天然生活』2015年12月号掲載)

    【休日の下ごしらえ】

    画像1: 下ごしらえの休日、仕上げの平日|「日曜日」一週間分の仕込みもの/ワタナベマキさん
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    画像7: 下ごしらえの休日、仕上げの平日|「日曜日」一週間分の仕込みもの/ワタナベマキさん

    【平日の仕上げ】

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    画像10: 下ごしらえの休日、仕上げの平日|「日曜日」一週間分の仕込みもの/ワタナベマキさん
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    画像13: 下ごしらえの休日、仕上げの平日|「日曜日」一週間分の仕込みもの/ワタナベマキさん
    画像14: 下ごしらえの休日、仕上げの平日|「日曜日」一週間分の仕込みもの/ワタナベマキさん

    休日に少し余分に手を動かせば、毎日のごはんづくりがぐっと楽に

    毎日、手をかけたごはんを家族と味わいたい。

    けれど、何かと忙しい平日に、それを一から始めるのは相当な労力。

    そこでワタナベさんが習慣にしているのは、時間に余裕がある日曜日に、少し余分に手を動かして、平日分の下ごしらえを済ませておくことです。

    「ポイントは、すべてをつくり込まないこと。ここで完璧に仕上げてしまうと、日曜日の仕込み自体が “仕事” となって、いつしか面倒になってしまいます。あくまで、 “ついで感覚” でできる範囲でいいんです。それに、いくら手づくりでも、完成したものをただ温めるだけでは不思議と味気ないものなんですよね。最終的な工程は、やっぱり、食べるその日にしたほうがずっとおいしく味わえます」

    でき上がった “仕込みもの” は、アレンジが利くように薄味に仕上げています。

    けれど、急いでいるときにはアレンジなしでそのまま、あるいはさっと火をとおすだけでおいしく食べられる味つけ。

    さらに、和と洋の両パターンを取り混ぜてつくることで、飽きることなく、おいしく平日を乗り切れます。

    やはり、メインのひと品が手軽にできるとわかっていれば、それだけで毎日のごはんづくりの負担はぐっと軽くなるもの。

    忙しいときは、副菜まで仕込みものに頼ってもいいのです。

    たとえば、時間があるときは、その場でつくるものを多めに。大急ぎのときは仕込んだものを中心にして、あとは汁ものだけをプラス。

    自分の予定と相談しながら献立を自在に組めるのは、下ごしらえがあってこそ。

    「気をつけるのは、火をとおしていない魚は、早めに食べるということ。とはいえ、お酢やワインでマリネしているので、週の前半までは、傷みを気にしなくても大丈夫。豚肉は生ですが、塩をしっかりしてありますから、週末まで安心してとっておけます」

    日曜日に少しの時間を見つけて手を動かせば、月曜日からの5日間がぐっと楽になる下ごしらえ。

    それぞれアレンジが利くので、献立のバリエーションは無数に広がっていきます。

    短い時間で段取りよく整えられる、平日の晩ごはん。

    ちょっと前の日曜日、せっせと手を動かしてくれた自分に、感謝でいっぱいになるはずです。

    日曜日の下ごしらえ

     ごぼうのだし煮

    画像: A ごぼうのだし煮

    材料(2人分×2)

    ● ごぼう1本
    ● だし700ml
    ● 酒大さじ1
    ● 塩小さじ1/2

     じゃがいもとにんじんのスープの素

    画像: B じゃがいもとにんじんのスープの素

    材料(2人分×2)

    ● じゃがいも(中)2個
    ● にんじん1本
    ● 玉ねぎ1個
    ● オリーブオイル小さじ2
    ● 白ワイン大さじ2
    ● 水700ml

     さばの黒酢しょうゆ漬け

    画像: C さばの黒酢しょうゆ漬け

    材料(3人分)

    ● さば(三枚におろしたもの)1尾分
    ● 黒酢50ml
    ● しょうゆ、酒各大さじ2
    ● ごま油大さじ1

     さけのレモンマリネ

    画像: D さけのレモンマリネ

    材料(4人分)

    ● 生ざけ(切り身)4切れ
    ● 玉ねぎ1/2個
    ● レモン1個
    ☆白ワイン50ml
    ☆塩小さじ1
    ☆こしょう少々

     豚肉の香草塩マリネ

    画像: E 豚肉の香草塩マリネ

    材料(2人分)

    ● 豚ロースかたまり肉300~400g
    ● タイム、ローズマリー合わせて6~7枝
    ● 塩小さじ1

     とりひき肉の梅味噌漬け

    画像: F とりひき肉の梅味噌漬け

    材料(4人分)

    ● とりひき肉400g
    ● 長ねぎ1/2本
    ● 梅干し3個
    ● 酒大さじ2
    ● みりん大さじ1
    ● しょうゆ小さじ2
    ● サラダ油小さじ1

     とりむね肉のしょうが酒蒸し煮

    画像: G とりむね肉のしょうが酒蒸し煮

    材料(2人分)

    ● とりむね肉2枚(400g)
    ● しょうが1片
    ● 酒50ml
    ● 塩小さじ1
    ● 水200ml

    下ごしらえの手順

    0分 スタート

    [調理のコツ] 野菜は最初にまとめてカット

      ごぼうは洗って泥を落とし、包丁の背で皮をこそげ取る。4cm長さに切り、太いものは縦に半分に切る。酢少々(分量外)を加えた水に5~10分さらして、あくを抜く。

      じゃがいも、にんじんは洗って皮をむき、玉ねぎも皮をむいて、それぞれ1cm角に切る。じゃがいもは水に5分ほどさらす。

      玉ねぎは皮をむき繊維に沿って薄切りにする。レモンは半分に切り、片方は輪切りにし、片方はしぼる。

      長ねぎ(白い部分)を、みじん切りにする。

      しょうがは皮をむいて薄切りにする。

      の水けをきる。

    ↓ 10分 ↓

    [調理のコツ] まずは煮ものを

      をざるにあげる。

      タイム、ローズマリーを粗みじん切りにする。

    画像: 洗いものは少なく。きざんだハーブ&塩は直接、バットへ

    洗いものは少なく。きざんだハーブ&塩は直接、バットへ

      梅干しは種を取り除いて細かくきざみ、酒、みりん、しょうゆと合わせておく。

    画像: 調味料は前もって合わせる。時短になり、味も均一につく

    調味料は前もって合わせる。時短になり、味も均一につく

    10  鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんじん、水けをきったじゃがいもを加えて、油がまわる程度に炒めたら、水を入れる。煮立ったら白ワインを加え、ふたをし、弱火で約10分煮る。

    画像: くったりするまで炒める必要なし。玉ねぎが透き通ればOK

    くったりするまで炒める必要なし。玉ねぎが透き通ればOK

    ↓ 20分 ↓

    11  、だし、酒、塩を鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして約15分煮る。

    [調理のコツ] 魚は切り身を上手に活用

    12  さばは各3等分にして保存容器に入れ、黒酢、しょうゆ、酒、ごま油を加えて上下を返しながらなじませる。そのまま冷蔵庫で保存する。

    13  さけの切り身との玉ねぎ、レモンの輪切り4枚、レモン汁大さじ1を保存容器に入れ、☆を合わせたものでマリネする。そのまま冷蔵庫で保存する。

    ↓ 30分 ↓

    14  とりむね肉は、厚みがある部分は浅く切り目を入れてひらき、厚みを均一にする。

    まず中心に切り込みを入れ、そぐように観音開きにする

    [調理のコツ] 肉の調理は終わりのほうに

    15  豚ロースかたまり肉にのハーブと塩をもみ込む。保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。

    ↓ 40分 ↓

    [調理のコツ] 洗いものはまとめて

    洗いもの 包丁、まな板、バット、ボウル、ざるなど

    16  10の粗熱が取れたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存。

    17  11の粗熱が取れたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存。

    洗いもの 鍋

    ↓ 50分 ↓

    18  洗った鍋に、14、酒、塩、水を入れて中火にかけ、煮立ったらふたをして弱火で約8分蒸し煮する。火を止め、そのまま冷ます。

    19  フライパンに油を熱し、とひき肉を炒める。を加え、汁けがなくなるまで炒める。

    20  18の粗熱が取れたら、汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。

    21  19の粗熱が取れたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存。

    60分 終了

    洗いもの 鍋、フライパン、木べら、菜箸など

    段取りをよくするための調理のコツ

    野菜は最初にまとめてカット

    効率よく作業を進めるためには、同じ作業は一気に済ませてしまうことが重要。

    つい、料理ごとに仕上げたくなってしまうけれど、そこは発想を変えて。

    まな板や包丁を使うときは、まずは野菜を、次に、においのある魚や脂分を含む肉の順番で切ると、洗う手間も省ける。

    また、まな板は大きめのものを使うと、ねぎ類など、においの強いものとその他の野菜をエリア分けして切ることが可能。

    さらに、まな板を一回一回、洗わなくてもすむよう、ぬらしたキッチンペーパーを用意して、汚れたらさっとふき取るのも便利なアイデア。

    まずは煮ものを

    理想は、幾つも並行して進めていた作業がタイムラグなく同時に終わること。

    そこで、時間のかかる煮ものは初めのうちに。

    煮ている間は手をかける必要がないので、ほかの作業ができる。

    ただし、火がとおりすぎることがないようタイマーをかけておくのを忘れずに。

    魚は切り身を上手に活用

    下ごしらえも手軽なほうがいい。

    切り身を使えば、内臓の処理などもないため、まな板の汚れも少なく洗いものも楽になる。

    切り身は骨が少ないから、食べやすいのも長所。

    肉の調理は終わりのほうに

    肉は室温にもどし、少しやわらかくなってからのほうが塩やハーブをもみ込みやすくなり、さらに味もなじみやすくなる。

    洗いものはまとめて

    “洗う→ふく” の作業は、調理の流れを中断してしまうので、なるべくまとめる。

    中盤に1回、最後に1回程度に収めて。

    食材リスト

    画像: 平日5日分の下ごしらえ済みの食材、すべてまとめてもこんなにスマート。冷蔵庫の棚1段分を確保すれば、余裕で入るボリューム

    平日5日分の下ごしらえ済みの食材、すべてまとめてもこんなにスマート。冷蔵庫の棚1段分を確保すれば、余裕で入るボリューム

    ※分量は2人分(日曜日の下ごしらえと、月~金曜日の献立に使用する量)です。

    野菜、ハーブ類

    白菜......葉3枚分(約300g)

    キャベツ......葉4枚分(約300g)

    もやし......1/2袋

    ターツァイ......150g

    ほうれんそう......1/3束(約100g)

    ブロッコリー......5房(1/2株)

    パプリカ......3/4個

    長ねぎ......2本

    細ねぎ......5本

    玉ねぎ......2個

    にんじん......1本

    じゃがいも(中)......2個

    さつまいも(小)......1本(200g)

    ごぼう......1本

    れんこん......200g

    エリンギ......2本

    しめじ......50g

    まいたけ......50g

    にんにく......1片

    しょうが......1片

    タイム、ローズマリー......合わせて6~7枝

    イタリアンパセリ(またはパセリ)......4枝

    レモン......1個

    すだち(あれば)......1/2個

    魚、肉、卵

    生ざけ(切り身)......4切れ

    さば(三枚におろしたもの)......1尾分

    しじみ......150g

    豚ロースかたまり肉......300~400g

    とりむね肉......2枚(400g)

    とりひき肉......400g

    卵......1個

    その他

    絹ごし豆腐......1/3丁

    油揚げ......1/2枚

    梅干し......3個

    牛乳......100ml

    パルミジャーノチーズ(または粉 チーズ)......大さじ1/2

    パン粉......大さじ2

    調味料

    塩、こしょう、酢、黒酢、白ワインビネガー(または酢)、バルサミコ酢、しょうゆ、味噌、酒、紹興酒(または酒)、白ワイン、みりん、サラダ油、ごま油、オリーブオイル、白炒りごま、白すりごま、白練りごま、カレー粉、粉山椒、片栗粉





    〈料理・スタイリング/ワタナベマキ 撮影/福尾美雪 取材・文/福山雅美〉

    画像: 食材リスト

    わたなべ・まき
    簡単なのに、美しくキレのよい料理を提案。1年に10冊のペースでレシピ本を出版する。近著は『料理家ワタナベマキが家族のために作るごはん』(主婦と生活社)。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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