（『天然生活』2021年1月号掲載）
おでんのつくり方
牛すじを煮込んだスープを、そのままだしに使います。必ず一度、冷まして味を含ませて。
材料（4人分）
| ● 牛すじ肉 | 500g |
| ● 大根 | 700g |
| ● キャベツ | 8枚 |
| ● じゃがいも（メークイン） | 4個 |
| ● 卵 | 4個 |
| ● こんにゃく（丸、結びしらたきなど 好みのもの） | 1袋 |
| ● 酒 | 1カップ |
| ● 薄口しょうゆ、塩 | 各適量 |
| ● 練り辛子 | 適量 |
つくり方
１ 鍋にすじ肉を入れ、たっぷりの水（分量外）を注いで強火にかける。沸いたら1分ほどゆでてあくを出し、ざるにあげてゆでこぼす。同様の作業をあと2回繰り返す。
２ １を水洗いし汚れを落とす。ひと口大に切って鍋に入れ、酒とかぶるほどの水（分量外）を入れ、強火にかける。沸いたら弱めの中火にして、1時間ほど煮る。取り出して串に刺す。ゆで汁は取っておく。
３ 大根は2～3cm厚さの輪切りにする。大きければ半月にする。厚めに皮をむいて面取りをし、輪切りは片面に十字に包丁を入れ、半月も少し切り込みを入れる。
４ 鍋に３とたっぷりの水（分量外）を入れて火にかけ、竹串がすっと刺さるくらいまで下ゆでする。
５ キャベツはさっとゆでる。固い芯を切り落とし、それを軸にしてクルクルと巻いて串で留める。
６ 卵は室温に戻し、沸騰した湯で6分ゆでて冷水にとり、殻をむく。こんにゃくは熱湯でゆでてあく抜きをし、大きいものは食べやすい大きさに切る。じゃがいもは皮をむく。
７ ２のすじ肉のゆで汁に４、５、６と串に刺したすじ肉を入れる。ゆで汁が足りなければ具材がかぶる程度の水（分量外）を足す。弱めの中火で15分ほどゆで、薄口しょうゆ、塩で味をととのえる。そのまま冷まして味を含ませる。味わう直前に再度温め、練り辛子を添える。
おでんのだしが残ったら、三つ葉とゆず皮を浮かべたシンプルなお雑煮に
〈料理／飛田和緒 撮影／川村 隆 スタイリング／久保原恵理 取材・文／福山雅美〉
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飛田和緒（ひだ・かずを）
神奈川県の海辺の町で夫と娘さんとの3人暮らし。祖母の料理から引きついだ東京の味、母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地ごとの味と素直に向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。『くりかえし料理 』『季節を味わう保存食手帖』（ともに扶桑社）など著書多数。
Instagram：@hida_kazuo
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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