塩と砂糖と水を混ぜただけの「塩糖水（えんとうすい）」に、肉や魚をひと晩漬けておくだけ。たったこのひと手間で、鶏ささ身がふっくら、しっとり、ジューシーに。そんな台所の大発見を、上田淳子さんに教えていただきました。今回は、鶏ささ身の塩糖水漬けを使った「ささ身チキンカツ」のつくり方。『天然生活web』に掲載された記事の中から、8月におすすめの記事を紹介します。
（『天然生活』2021年7月号掲載／『天然生活web』初出2022年8月2日）
（『天然生活』2021年7月号掲載／『天然生活web』初出2022年8月2日）
塩糖水漬け
基本のつくり方
塩は自然塩を使用。砂糖は白くなくてもOK。
ポリ袋に材料を入れて、口を閉じてよく振れば塩糖水が数秒でできる
材料（2人分）
肉や魚200gに対しての塩糖水の分量は水100mL、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2
| ● 肉の場合 （鶏むね肉、ささ身、豚ロースステーキ用、豚小間切れ肉など） | 200～250g程度 |
| ● 魚の場合（生さけ、メカジキ、鯛、たらなどの切り身） | 2切れ |
| 〈塩糖水〉 | |
| ・水 | 100mL |
| ・塩 | 小さじ2/3（3％） |
| ・砂糖 | 大さじ1/2（5％） |
つくり方
１ 筋切りや脂を除くなど、下処理が必要な肉は、処理をする。
２ ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋の口をぎゅっと握りよく振って、塩と砂糖を溶かす。
３ ２に肉（魚）を入れ全体になじむように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。※薄切り肉は3時間以上、厚みのある肉はひと晩以上。
保存期間
冷蔵庫で、肉／4～5日、魚／2～3日
＊つくって翌日までは塩糖水漬けの状態で、それ以降は、漬け水を除く（味が濃くなりすぎるのを防ぐ）
＊ ＊ ＊
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〈料理／上田淳子 撮影／柳原久子（https://water-fish.co.jp/） スタイリング／竹内万貴 取材・文／鈴木麻子〉
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
レストランで修業後、料理家に。塩糖水漬けレシピを網羅した『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）が好評発売中。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
