甘味と酸味が濃縮した味わいを楽しむりんごのお菓子

冬に旬を迎えるりんごは、生食でのシャリシャリとした食感とフレッシュさも魅力的ですが、火を通したときの甘味と酸味が濃縮した味わいも楽しめる、とても優秀な果物です。

「私は生のものよりも加熱した方が好きなので、りんごをいただくときは、お菓子にすることが多いですね」という真藤舞衣子さんに、りんごを味わい尽くすお菓子のレシピを教えていただきました。

りんごをたっぷり使用して、じっくりとオーブンで火を通す「タルトタタン」は、しっとり濃厚な味わい。生のりんごのスライスを詰めて、生地を流し込み焼き上げる「りんごのガトーインビジブル」は、食感とフレッシュさが残るのが特徴です。

今回のレシピには、真藤さんおすすめの果樹園「おぐら農園」から取り寄せたりんごを使用しています。

「仕事を通じて知り、取り寄せるようになりました。果肉がしっかりしたもの、加熱すると風味が増すものなど、お菓子づくりに適した種類があるので、好みのものでつくってみてください。数種類を混ぜてみてもいいですね」

〈料理／真藤舞衣子　撮影／清水奈緒　スタイリング／駒井京子〉

真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
祖母と母の影響を受け、発酵食に興味をもつ。京都の禅寺で一年間生活したのち、フランスへ留学。リッツ・エスコフィエでお菓子を学ぶ。近著は柳澤幸江氏と共著の『ドライきのこの美味レシピ』（世界文化社）。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです