旅は、台所へ続いていく

ハノイから戻り、旅の余韻が消えないうちに、ベトナム料理をおさらいするように台所に立った。

手に入らない食材もあるけれど、無理に置き換えない。

大切なのは、味を再現することよりも、身体が覚えている感覚をたどることだと思っている。

大きな鍋で練る、あのハノイのお雑煮。鱈にディルをたっぷり添えたチャーカー。

どちらも仕上げに欠かせないのは、ニョクマム（魚醤）だ。

発酵した魚の旨みと塩気は、出汁のようでいて、もっと野生的。加えた瞬間、鍋の中の空気がふっと変わり、味に奥行きが生まれる。

身体が「あ、これだ」と反応するのがわかる。

温かいチェーもまた、甘いだけではなく、豆や穀物、生姜、アレンジで入れた甘糀の力がじんわりと内臓を温めてくれる。

旅の途中で、なぜあれほどほっとしたのか、自分で作ってみて、ようやく腑に落ちた。

料理家として思うのは、発酵調味料は「効かせるもの」ではなく、「身体に馴染ませるもの」だということ。

ニョクマムも、日本の味噌や醤油と同じく、料理を支えてくれる大切な調味料。

完璧な再現ではないけれど、香りや温度、口に含んだときの感覚が、ふとハノイの街角へと連れ戻してくれる。

料理は、記憶と身体をつなぐ、いちばん身近な旅の続き。

次にまたハノイを歩く日まで、しばらくは台所で、この街を反芻していようと思う。

お店の場所

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真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
料理家。発酵研究家。会社勤務を経て、1年間京都の禅寺で生活。フランスへ料理留学後、料理教室を主宰するほか、雑誌や書籍で活躍。著書に『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）、『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（日本経済新聞出版、小泉武夫氏と共著）など。
インスタグラム@maikodeluxe