肉料理の失敗

食卓の主役となる肉料理。見栄えよくおいしく仕上げるには、肉ごとの特徴を知り、失敗を防ぐポイントを押さえましょう。

鶏むね肉の炒めものがいつもぱさぱさになる

【原因】　切り方が間違っている

【これで解決】　包丁を斜めに入れて繊維の断面を広くする

鶏むね肉は、包丁をバツンと直角に入れると、かたくぱさぱさに感じる原因に。

やわらかく仕上げるには、肉に対して常に斜め45度の角度で包丁を入れ、そぎ切りにすること。

繊維の断面が広くなって水分をふくみやすくなり、味もしみ込みやすくなるのでジューシーになります。

さらに下ごしらえの際、日本酒と塩を手でもみ込むことや、炒める前に水分が抜けないよう片栗粉や薄力粉をまぶすこと、そして炒めるとき最初に強火にしないことや火をとおしすぎないことも大切です。

＜監修／本田明子　取材・文／野上郁子（オフィスhana）　イラスト／須山奈津希＞

本田明子（ほんだ・あきこ）
家庭料理家。小林カツ代の内弟子一号となり、レシピ制作責任者として多数の料理本制作に携わる。2007年に独立。雑誌やテレビなどでレシピを紹介するほか、小さな子ども向けの料理から老人ホームのメニュー開発まで、幅広い世代に喜ばれる料理を提案。著書に「昔ながらのおかず」シリーズ（マガジンハウス）など。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです